Dans une casserole, faites revenir l'oignon émincé dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajoutez les tomates pelées, les champignons, les feuilles de laurier, le vin et assaisonnez.
Laissez mijoter pendant 40 minutes minimum.
Ajoutez la crème fraîche et l'estragon.
Faites bouillir pendant 5 minutes.
Ajoutez la moutarde hors du feu avant de servir.
Cette sauce se marie parfaitement avec un rôti, un carrée ou des côtes de porc.