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Connaissez-vous la langue de veau ?

Morceau de la famille des abats blanc, la langue de veau demande d’être préparé avant d’être dégusté. En effet, pour obtenir une belle langue de veau, il est nécessaire de la nettoyer et de l’ébouillanter. Très prisée par les amateurs d’abats, la langue de veau possède un goût unique la démarquant de la langue de bœuf et de porc. Elle est plus savoureuse.


•    Préparation
Avant de faire cuire la langue de veau, il est conseillé de la faire dégorger pendant 12h dans de l’eau froide vinaigrée. Cette étape est essentielle à la préparation de ce morceau, la langue étant un abat riche en germes et microbes il est important de la désinfecter. Ce trempage permettra également de faire dégorger le sang de la langue. Suite à cela, la langue de veau est souvent blanchie/bouillie dans un autocuiseur pendant 10 à 15 minutes puis rincée.


•    Cuisson 
La langue étant un morceau assez dure, il est très important de l’attendrir par le biais d’une cuisson longue à feu doux dans une casserole remplie d’eau. Pour lui apporter un peu de goût il ne faut pas hésiter à rajouter quelques légumes tels qu’une carotte ou des aromates (bouquet garni, etc.) dans le bouillon. Cela parfumera votre viande. En ce qui concerne le temps de cuisson, comptez entre 1 à 2h selon l’outil de cuisson choisi. Faire cuire votre langue de veau à l’autocuiseur vous fera gagner du temps.  
Astuce : Pour plus de facilité, peler la langue de veau quand elle est chaude. 


•    Dégustation 
La langue de veau se consomme de différente façon. Elle peut se consommer simplement avec de la vinaigrette, un délice, mais également de manière plus sophistiqué avec une sauce madère. 
Accompagnée d’une purée, de carottes ou d’une salade cet abat, plein d’apriori, fera un grand succès. 


•    Recette « Langue de veau sauce d'antan »
Pour 4 personnes
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 120 minutes
Difficulté moyenne

Ingrédients
Pour le Bouillon:
•    1 langue de veau
•    2 carottes
•    2 poireaux
•    2 oignons
•    Quelques branches de céleri
•    3 gousses d'ail
•    1 bouquet garni
•    Sel et poivre

Pour la sauce d'antan:
•    Cornichons (en rondelles)
•    Champignons de Paris
•    Concentré de tomate
•    1 gousse d'ail
•    1 oignon
•    1 échalote
•    Sel et poivre

Préparation
•    Préparez le bouillon, avec tous les ingrédients cités ci-dessus
•    Faites cuire la langue entière dans ce bouillon, pendant au minimum 2 heures ; si nécessaire rajoutez de l'eau, de façon à ce que la langue soit toujours couverte
•    Une fois, la langue cuite, laissez la refroidir, et gardez le bouillon. Il sera utile pour la sauce.
•    Pelez la langue, et coupez-la en tranches
•    Faites colorer 2 oignons hachés, avec une échalote, et deux gousses d'ail écrasées, puis ajouter les tranches fines de cornichons et les champignons de Paris
•    Quand le tout est coloré, le concentré de tomates, et mouillez avec le bouillon réservé
•    Ajustez l'assaisonnement (sel et poivre)
•    Rajoutez la langue coupée en tronçons, et laissez mijoter tout doucement, à couvert

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