Et si pour ces fêtes de fin d'année, vous invitiez l'excellence à votre table ? L'excellence à la française avec une volaille qui affiche ses couleurs : bleu comme ses pattes, blanc comme son plumage, rouge comme sa crête. Cette volaille d'exception, c'est le poulet de Bresse. Seule volaille à pouvoir se targuer de posséder une AOP (appellation d'origine protégée), le poulet de Bresse se distingue par sa chair goûteuse, fondante, tout à la fois tendre et ferme, juteuse car riche en bonne graisse.
Mettre un poulet de Bresse sur sa table de Noël, c'est donc l'assurance d'offrir à ses convives une volaille de qualité, élevée suivant un cahier des charges très précis par des producteurs au savoir-faire reconnu.
Sur ses terres d'élevage, situées entre Ain, Jura et Saône-et-Loire, le moins que l'on puisse dire, c'est que le poulet de Bresse, comme les autres volailles que sont la poularde de Bresse ou le chapon de Bresse, est chouchouté. Une herbe bien grasse, riche en vers et autres insectes, une nourriture constituée de maïs, de blé, de lait produits sur les mêmes terres et surtout une liberté de mouvement sur au moins 15 m2 par volaille, constituent son quotidien. Le poulet de Bresse grandit dans de telles conditions pendant 4 mois, pour atteindre au minimum 1,3 kg. Il est enfin engraissé pendant une dizaine de jours dans une épinette. Il en résulte une chair savoureuse et fondante.
Le poulet de Bresse peut être un mâle ou une femelle et est élevé 4 mois sur prairie. La poularde est une poulette qui atteint 5 mois et qui n'a jamais pondu. Quant au chapon de Bresse, c'est un jeune mâle castré de 8 mois.
En tant que viande d'exception, le poulet de Bresse révèle toute la palette de ses saveurs, simplement rôti au four. Et en cocotte en fonte, c'est encore meilleur ! Commencez par saler à la fleur de sel et poivrer l'intérieur du poulet, glissez des brins de thym puis badigeonnez-le d'huile d'olive. Parsemez de quelques noix de beurre, salez et poivrez. Posez votre poulet de Bresse dans une cocotte sur une cuisse et mettez au four, préchauffé à 200 °. À mi-cuisson, basculez-le sur l'autre cuisse. Arrosez la volaille de son propre jus toutes les 15 minutes. Comptez 45 minutes de cuisson au four par kg.
Une fois votre poulet cuit, retirez-le du four, couvrez la cocotte et laissez reposer une dizaine de minutes avant de servir. Ce temps de latence permet à la chair de se détendre et d'être encore plus tendre. Vous pouvez ensuite le découper.
Petit truc : ne piquez jamais le poulet pendant la cuisson. En revanche, pour savoir s'il est parfaitement cuit, piquez l'intérieur de la cuisse. Si le jus qui en sort est encore rosé, poursuivez encore un peu la cuisson.
Sortez toujours votre poulet de Bresse du réfrigérateur une heure avant de le faire cuire et laissez-le à température ambiante.
Pour un poulet de Bresse encore plus savoureux, glissez sous la peau quelques lamelles de truffe noire. Vous obtiendrez un grand classique de la bonne cuisine française, simplement servi avec une purée de pommes de terre faite maison, éventuellement agrémentée de quelques brisures de truffe râpée.
Cuit au four, le poulet de Bresse est délicieux. Mais d'autres recettes permettent de se régaler, sans passer des heures en cuisine.
Imaginée par la Mère Blanc, la recette du poulet de Bresse à la crème reste une des recettes phare de son fils Georges Blanc, le chef triplement étoilé de Vonnas dans l'Ain, non loin de Bourg-en-Bresse. Découpé en morceaux, le poulet de Bresse est cuit à la cocotte, mouillé au vin blanc puis mijoté dans la crème avec des champignons.
Autre recette raffinée : le poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles qui met à l'honneur le vin du Jura. C'est un plat parfumé et particulièrement festif, idéal pour les fêtes de fin d'année.
Un vrai poulet de Bresse doit porter une étiquette à son petit nom qui l'identifie en tant que tel, un scellé tricolore et une bague d'identification avec nom et adresse de l'éleveur.
En 1825, dans son livre La physiologie du goût, Brillat-Savarin définit la volaille de Bresse comme « reine des volailles, volaille des rois ». Quelques années plus tard, l'avènement du chemin de fer permet à la volaille de Bresse de rejoindre les grandes tables européennes.
En 1957, elle obtient une Appellation d'origine contrôlée (AOC) et une AOP en 1996.
