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Veau
bien choisir sa viande

Bien choisir la viande de veau

La viande d'un veau de qualité se reconnaît à sa couleur légèrement rosée.
Si la viande est rouge, c'est que le veau a cessé d'être exclusivement nourri de lait (ou d'aliments d'allaitement à base de produits laitiers) et qu'il a mangé de l'herbe.
 
Cuisson rapide Cuisson lente
Viande à griller Viande à rôtir Viande à bouillir/en sauce

Escalopes de veau 
Côtes filet
Côtes premières
Côtes découvertes
Côtes parisienne
Grenadins

 
Rôti noix de veau
Rôti quasi de veau
Longe sans os
Rouelle cuisseau
Rouelle épaule
Rognonade
Longe avec os
Poitrine farcie
Rôti bas de carré
Paupiette
 

Blanquette de veau sans os
Sauté de veau avec os
Jarret de veau (rondin)
Tendrons de veau
Jarret de veau sans os
Queue de veau

 
 
La côte première : offre une viande tendre et un morceau charnu.
 
La côte parisienne : elle est plus moelleuse mais plus pauvre en viande.
 
La côte découverte : elle est moins large que les deux énoncées précédemment et est aussi plus ferme
 
La côte filet / longe : elle est prise dans la longe et est composée du filet et des muscles de l’abdomen.
 
Le quasi : il est situé entre la cuisse et la région lombaire, morceau épais offrant de belles tranches pour les escalopes et un bon morceau pour un rôti tendre
 
Le filet : c’est l’un des plus tendre morceau du veau, il se situe le long des vertèbres.
 
La noix : c’est le muscle interne de la cuisse du veau, ce morceau est tendre et très fin. Il est utilisé pour les escalopes ainsi que pour les rôtis.
 
La poitrine : elle est assez large,  c'est la partie la plus généreuse en viande. Elle peut être farcie, et se marie bien avec le sucré comme le miel, les fruits (pomme, orange...). Pour des recettes originales.
 
Le tendron : c’est un morceau entrelardé et cartilagineux. On le cuisine en blanquette, mais aussi au barbecue avec une marinade.
 
Le jarret : situé dans la partie basse de l’animal il se caractérise par un morceau maigre. On l'utilise pour la celebre recette d'osso bucco. 
 
L’épaule : se trouve dans la partie avant de l’animal. Ce morceau s’adapte à de nombreuses cuissons et nombreuses recette: sautés, blanquettes, rôtis...
 
Le petit plus : Cette viande doit toujours être consommée très cuite, jamais saignante. Pour une bonne cuisson sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire.
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